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おいしくなる!
ロも実践するふっくらジューシーのコツ

10月すぎからのさばは、脂たっぷりの鯖を味わうことができる季節です。でも今の夏時期に大量に獲れる(釣れる)さばもおいしく料理したいところ。家庭で作るさば料理の定番といえば、濃厚な味噌にさばのうまみが絡み合う「鯖の味噌煮」ではないでしょうか。

そこで今回は、「さばの味噌煮」をいつもの何倍もおいしく仕上げるためのテクニックを紹介してみます。これ以上ないほどにふっくらジューシー。まるで高級割烹のような贅沢なおいしさの「さばの味噌煮」を作るうえでのコツは5つです。
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高においしくするための5つのコツ

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1.味噌は2回に分けて入れる
さばの味噌煮に不可欠な調味料である「味噌」ですが、どうしても加熱中に味噌自体の風味が飛んでしまいます。そこで、はじめに“味付け用”の味噌を入れ、最後に“仕上げ用”の味噌を加えるといいんです。そうすることで、味噌の風味を活かしながら、さばにもしっかりと味を染み込ませることができます。
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2.調理の前に、熱湯をまわしかける
さばの味噌煮は、さばそのものの旨味を煮汁に活用します。つまり、さばに臭みが残っていると、その臭みがそのまま煮汁に移ってしまうということです。

そこで、臭みの元となる「血合い」を落とすため、熱湯を回しかけて必ず臭み抜き(霜降り)をしましょう。また、熱で固まった血合いを冷水につけながら洗い落とすのも重要なポイントです。冷水につけることは、さばの身も締めて味が逃げてしまうのを防ぐ効果もあるんです。

これでさば独特のクセをおさえ、おいしさは格段にアップ!
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※魚料理で、こうしてお湯をかけて臭いや余分な脂をとる下ごしらえを「霜降り」(お湯で白く霜のようになるため)といいます。新鮮なさばが手に入ったときや、どうしても時間がない時はカットしてもOKですが、出来るだけやりましょう。

そして、釣りの場合は釣ってすぐに血抜きもしてしまうと鮮度が違いますので、めんどくさがらず〆実施しましょう。

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3.生姜と長ネギを入れる
熱湯をかけ臭み抜きをおこなっても、青魚が持つ独特の臭みは若干残ってしまいます。それをさらに食べやすくしてくれるのが薬味です。薬味は一種類ではなく、生姜と長ネギの2種類を加えることで、より深みのある風味を出すことができるんです。
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4.酒をたっぷり入れる
お酒には臭みをとる効果の他、素材が持つ水分保持力を高める効果があると言われています。そのため、日本酒をたっぷり入れることで、さばの身がふっくらとジューシーな食感に仕上がります。

煮物というと、弱火でコトコト……というイメージがありますが、さばの味噌煮は強火で一気に! が鉄則です。弱火で長時間煮るとうまみが煮汁に染み出てしまったり、身がかたくなったりする原因になります。鍋よりもフライパンの方が身が崩れにくく、煮詰まりやすいのでおすすめです。また調味料はお好みで、麺つゆ、砂糖など分量を調整してください。
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5.一旦冷ましてから、弱火でじっくり煮詰める
火を通してから一度冷ますことで、煮汁のうまみとコクがさばの身に浸透します。火を通してすぐに食べるのではなく、一度冷ましてから再度煮詰めて、さばに旨味とコクを最大限に含ませましょう。

これが、さばの味噌煮をおいしく作るための「5つのポイント」になります。
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もうひと手間のウラ!?

基本は「5つのポイント」をおさえたうえで、きちんと、オーブンシートなどで落しぶたをして10分程度煮ること。全体に煮汁が回ってきたらアクが出てくるので丁寧に取り除きましょう。
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味噌だれは2回に分けて加えることで香りも風味も断然よくなる
その後は火を止め、冷めるまでそのまま少し置いて冷まします。落し蓋を外し、鍋の煮汁を少量とって、その煮汁で味噌を溶いてから加え、再び中火にかけます。煮立ったらとろみがつくまで煮ます。ここでのポイントは、味噌は最後にもだし汁に溶きながら加えるのが正解です。長時間煮込むと味噌の香りが抜けてしまい、えぐみが出てしまうので、さっと煮る程度にしましょう。さばに煮汁をかけながら煮込むと、さばの表面に照りが出て、美しく仕上がりますよ。

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プロの必殺技「焼き霜」!!
もうひと手間のウラ技で、これは一度試してみて判断していただきたいのですが、霜降りは生の身に熱湯をかけて表面だけ加熱する方法にたいして、「焼き霜」は、熱湯をかけるかわりに焼くことで表面に火を入れる方法なんです。素早く焼き、余分な脂を落として臭みを取るのです。
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表面をパリッと焼きかためることで、煮崩れを防ぎ、魚のうまみが凝縮! 焼き目の香ばしさが加わり、風味よく仕上がります。「霜降り(湯霜)」に比べて冷やす手間がなく、ザルなどの洗い物も減るというメリットもあります。簡単なのに美味しく仕上がる、魔法のような下処理の方法なのです。
  1. 皮に切れ目を入れ、表面に片栗粉を軽くまぶす
  2. フライパンにゴマ油をしき、強火で皮目から焼く
  3. 皮に焼き色がついたらひっくり返す。鯖から出る脂はこまめに拭き取り、身の表面全体が白くなったら完了
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まとめ
「母の味」の定番、さばの味噌煮。濃厚な甘辛の味わいはご飯のおかずとしてはもちろん、日本酒など酒の肴にもピッタリです。

でもいざ作ってみると、煮崩れしたり身が固くなってしまったり、どこか生臭さが残ってしまったり……と、なかなか上手くいかないものです。「出来上がりがシャバシャバで味噌汁みたいになってしまう」「煮込みすぎて身がパサついちゃって……」なんて声もよく聞きます。
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もっともおいしい時期のさばを、最大限においしくいただく「さばの味噌煮」のコツを紹介しました。味噌の濃厚なコクとさばの旨味、そして生姜と長ネギがアクセントになっている一品です。今から旬の時期目指して調理を極めてみてはいかがでしょうか。

また、多めに作ってしまった場合は、翌日に電子レンジで温めてから、表面だけグリルやバーナーで炙ったり、オーブントースターなどで焼くのがまたおいしいんです! 焼けた味噌の香りと香ばしさがたまらないのです!多めに作っておくとこんな楽しみもありますよ。

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最後に、さばは鮮度が命です。 できるだけ新鮮なものを使うのもおいしい味噌煮を作るコツです。1匹まんま用意出来ない場合などは、上の写真のように、「血合いがくすんでなくて、きれいな色(赤・ピンク色)」のものを選べば間違いないでしょう。それから、「三枚おろしよりも二枚おろし、中骨付きのもの」がオススメ。骨からもうま味が出るんです。
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